Column男の探求コラム
粉もんと漬けもん -肉まんには、古漬けを。編-
こんにちは。渍物男子の田中友规と申します。
个性の强い粉もんを引き立てる、名脇役の渍けもん。
この连载では、渍物プロダクトを自分で作ってしまうほどの渍物好きの僕が、めくるめく渍けもんの美味しい世界を绍介する。
连载第二回目は、ついつい食べ切れなかった「古渍け」の话。
乳酸発酵が进み、独特の酸味が食欲をそそる冷蔵库の奥底に眠る宝物。
渍物は、塩をしっかりと効かせて、重石で野菜の水分を十分に抜いた状态であれば1?2ヶ月は美味しく食べられる。ただ问题はその后だ。
つい先日、我が家の冷蔵库から8ヶ月前のきゅうりの醤油渍が発掘された。
さすがにこれは???と思ったものの、兴味本位で一口啮る。
するとどうだ。深みのある醤油に酸味が加わり、香りそのものがご驰走。
食感は少しも崩れることもなくカリッカリのまま、浓厚な塩味が口の中で存在感を放っていた。
「塩分の摂りすぎは体に悪い」と思った诸君、その指摘はあまりに的外れだ。
ここまで深く渍けた渍物は、そのまま食べるのでは芸がない。
古渍けは、ひとつの调味料として考えていただきたいのだ。
今日は古渍けを使った、肉まんをご绍介しよう。
中国では酸菜肉包といって、高菜の古渍けを包んだ肉まんが人気なのだが家庭でも简単に作ることができる。
まずは豚バラ肉を包丁で叩きミンチ状にして、みじん切りにしたネギ、玉ねぎと合わせる。
おろし生姜、醤油、砂糖、ごま油を加えて、そこに古渍けだ。
古渍けにしっかりと醤油が染み込んでいるため、馅の味付けはシンプルに。
市贩品の均一な味ではなく、馅を噛み缔めた时に感じる、味のばらつきがまた面白いのだ。
そしてなにより大事なのが、皮である。
少し砂糖を多めにして味付けすることで、酸味、甘味、塩味が一体化し抜群に美味しくなる。
生地には、小麦粉、砂糖、塩、ベーキングパウダー、酢、ラードを加えぬるま汤で徐々に混ぜ合わせていく。
よく练りこんで40分程、温かい场所で発酵させる。
ふっくらと発酵した生地を1个分に切り分けて、丸く押し伸ばし古渍け入りの馅を包み込んでいく。
少し小ぶりくらいの大きさが良い。
15分ほど蒸し器に入れておけば完成だ。
粗みじん切りにした豚バラの脂がじんわりと溶け出し、甘みのある生地に染み込んでいる。
一切の旨味を逃さない、素晴らしい料理法だ。
いっそ一口で食べてしまいたい気持ちを抑えつつ
半分に割り、馅と生地のバランスの良い部分をねらってガブリ。
椎茸と豚肉の浓厚な旨味の洪水の中、きゅうりの酸味が自らの仕事をしっかりと担っている。
ふんわりとした皮、肉汁滴る馅、カリカリした渍物。
この味を体験してしまうと、もう古渍けなしの肉まんには戻れなくなってしまう。
脇役というには、その存在は不可欠で
鯖寿しにおけるガリ、または鰻における実山椒か。
この味を知ってからというもの
冷蔵库からいつも古渍けを见つけるたびに、
ニヤリと笑みがこぼれてしまうのであった。
きゅうりの古渍け レシピ
きゅうり 1本
塩 野菜の量の3％
醤油 浸る程度
1.きゅうりを縦に切り、タネ部分をスプーンでこそぎとる。
2.塩を振り、きゅうりから水分を抜く。
3.きゅうりを绞ってから、浸る程度の醤油に渍け込む。
田中友规さん
东京都出身／京都府在住
真夏のシンガポールをこよなく爱する料理研究家でありデザイナー。
保存食に魅了され、渍物専用ポット笔颈肠办濒别蝉迟辞苍别を自ら开発してしまった「渍物男子」で世界中のお渍物を食べ歩きながら、日々料理とのペアリングを研究中。
Picklestone
