ニッポンの名店紀行八戸の食堂で丼の夢を見た男の物語｜趣味、こだわり、男の料理

Column男の探求コラム

ニッポンの名店紀行八戸の食堂で丼の夢を見た男の物語

北东北が夸る渔港の港町で、素朴な一杯に潜んだ至极の淡味に息を呑む

青森県南部の太平洋侧に位置する八戸港。その歴史は17世纪中顷、八戸藩が开かれた时に始まった。当时は鮫浦港と呼ばれ、渔港として発展。明治时代より港湾计画が进み、工业港として机能を高め、1939年に国の贸易港に指定された。现在は东北地方の中で宫城県塩釜港に次ぐ国际贸易港となり、日本有数の水扬げ量を夸る八戸渔港を有している。
　八戸渔港では国内の约3割を占める乌贼をはじめ、平目や鰈、鰯、蟹、鮟鱇など1年を通して豊富な鱼介が水扬げされ、近年では世界最高水準の卫生管理レベルである贰鲍输出基準に対応する贬础颁颁笔を取り入れた国内初の鱼市场としても注目されている。その鱼介类がどこよりも早く并ぶのが、八戸最古の市场、陆奥凑駅前朝市だ。
　朝6时。駅前に降り立つと潮风とともに人の賑わいが现れる。细い道路の左右には卸売业者や小売店、花や惣菜を売る露店などが轩を连ね、搬入するトラックや仕入れのバイクが慌ただしく风を切っている。地元の方言が飞び交いながら、业者や市民、観光客で賑わう活気は、さながら东南アジアの市场のようだ。
　その一角に『みなと食堂』はあった。素朴な木造建筑の轩先に贬翱狈顿础のカブが一台。「俺の相棒。鱼が无ぐなったらすぐ仕入れさ行く。市场はうちの冷蔵库だから」と快活な笑颜で迎えてくれたのは店主の守正叁氏。早朝にも関わらず、カウンターとテーブル1席だけの店内には、仕事终わりの业者が刺身をつまみに杯を倾け、観光客と思しきファミリーが丼をかきこみ、次々とお客が入ってくる。今では地元だけでなく全国各地から访れる人で昼时は平日でも行列になるが、2001年の创业以来、ここまでくるのに10年かかったという。

熟成と渍けで作るここにしかない旨味

　主人は岩手県の県境にある叁戸郡阶上町で生まれ、海とともに育った。「中学生の顷から阶上とかこの辺りの海で素潜りして鲍とかウニば捕ってた。今はしねぇが、夜はプランクトンがキラキラして最高なんよ」
　青森県水产训练所を卒业后、渔业関係の仕事に就くが、ほどなくして辞め、札幌や东京へ20年ほど旅に出た。その后、父亲が亡くなったのをきっかけに帰郷。八戸市内の鱼屋で働いていたが、社长が亡くなり、仓库を借りて食堂を始めたという。「最初はカツ丼やラーメン、焼き鱼とか何でもある食堂。全然はやらなくて、食うために始めたのに、かっちゃに食べさせてもろうてた（笑）。こりゃどうにかせんとって、地元のお客さんに昔の渔师めしを教えてもらってこれを考えたんよ」と言いながら「平目の渍け丼」を出してくれた。隙间なく敷かれた平目の切り身の上にのせた黄身をくずしてひと口。平目の淡白な味わいと甘辛い渍けダレ、黄身のまろやかなコクが叁味一体となり、自然と米が进んでしまう。この味の秘密は熟成と渍けにある。「青鱼はすぐさ食べねど美味くねぇが、平目は２日ぐらい熟成させると旨味になるイノシン酸が出てくるんだ」
　それを醤油、酒、みりん、ニンニク、唐辛子で仕立てた特製のタレに渍ける。といっても提供前にほんの数十秒程度。渍けすぎると平目にタレの味が入りすぎて、繊细な味が台无しなるので、サッと渍けることで、平目の淡白な旨味をより引き立たせているという。
　この辺りでは1年中平目が扬がる。冬は身が缔まった寒平目、春は雪解け水が海に流れてより旨味が増すので、季节によって异なる味わいも楽しめる。その他にはない味が口コミで広がり、今では県内や県外、国外からも一年中、これを目当てに人が访れるようになった。
　さらに生のウニを约150グラムびっしり敷き詰めた「生ウニ丼」に、鮪の中落ち、ズワイやイクラ、帆立、スルメイカ、蛸等をふんだんにのせた丼「渔师の渍け丼」や、足が早く鲜度が良すぎて筑地にまで出回らない「ホヤ刺」など、目移りしそうな八戸の海の幸が揃う。
「俺は何もしていない。ただ"イサバのカッチャ"に教えてもらった本物を出してる。それでお客さんに喜んでもらって、色んな人と话できるのが本当に楽しいんよ」
　そう笑う主人の笑颜が、一番脂がのっていた。

駅前市场には八戸市営鱼菜小売市场があり、中で食事もできる。

数量限定の「平目えんがわ半々渍け丼（1,300円）」や生ウニ、蟹、帆立、イクラが入った「もっともっと四合わせ丼（3,700円）」は早い时间になくなることも。

醤油は岩手の『大黒醤油』の「ことぶき」を使う。平目渍丼の自家製の渍けダレは醤油1、みりん1、酒1の割合。

（左上から）中に特大の帆立を忍ばせた「生ウニ丼（3,500円）」は、まさに赘沢の极み。时季によっては北海道のバフンウニを使うことも。具だくさんで彩り豊かな「渔师の渍け丼（1,700円）」。一番人気の「平目渍丼（1,000円／せんべい汁セット1,350円）」。本鮪の中落ちをふんだんに使用した「ホタテ入り中落丼（1,200円）」。